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Culinária e Gastronomia / Comida

Saiba tudo sobre a maionese


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Enviado por: cerejinha (1164)
Publicado em: 28/02/05 16:46hs.

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A maionese é um dos melhores e mais importantes molhos da cozinha clássica. O molho feito em casa é delicioso e muito mais saboroso do que a maionese comprada pronta. Leva apenas alguns minutos para se preparar e, se você tiver um processador de alimentos, precisa de quase nenhum esforço. E vale a pena!

Você pode utilizar a maionese para acompanhar uma grande variedade de alimentos: ovos cozidos, vegetais cozidos como brócolis e aspargos, tomates, peixe e camarão cozido, frango desfiado, etc. Além disto, pode incrementar o sabor da maionese adicionando, por exemplo: ervas, curry, alho amassado, alcaparras picadas, catchup, mostarda, etc.

Lembre-se que a maionese feita em casa não pode ficar fora da geladeira por mais de 1 hora!

Veja, aqui, as técnicas para preparar a maionese caseira:

Maionese feita no processador de alimentos:

Ingredientes:

(rende 2 xícaras)

  • 2 gemas
  • 1 ovo inteiro
  • 1 colher, de sopa, de suco de limão
  • 1 colher, de chá, de mostarda do tipo Dijon
  • 1/2 colher, de chá, de sal
  • pimenta branca moída
  • 2 xícaras de óleo

    Preparo:

    Coloque os ovos, limão, sal e pimenta na jarra do processador e bata por alguns segundos, até ficar cremoso.

    Com o processador ainda batendo, adicione rapidamente, pelo tubo da tampa, 1 e 1/2 xícara de óleo. Não desligue o processador neste momento para não quebrar a emulsão. Após alguns segundos, verifique se a emulsão está homogênea e firme, então desligue o processador.

    Corrija o sal e, se desejar, acrescente mais suco de limão para deixar a maionese mais dissolvida. Se você quiser uma maionese mais firme, acrescente mais 1/2 xícara de óleo e processe.

    Coloque em um pote hermético e leve à geladeira. Pode ser conservada por 1 semana.

    Maionese batida à mão: Ingredientes:

    (rende 2 xícaras)

  • 2 gemas
  • 2 colheres, de chá, de vinagre ou suco de limão
  • 1 colher, de chá, de mostarda do tipo Dijon
  • 1/2 colher, de chá, de sal
  • pimenta-do-reino moída
  • 2 xícaras de óleo

    Preparo:

    Em uma tigela, misture as gemas, mostarda, vinagre, sal e pimenta. Despeje o óleo, vagarosamente (1 colher, de sopa, de cada vez), batendo vigorosamente com um batedor de arame. Vá adicionando o óleo até o final. Se quiser uma maionese mais firme, coloque mais óleo. Se quiser dissolvê-la um pouco, acrescente mais vinagre ou suco de limão depois de pronta.

    Regra geral para maionese batida à mão:
    Quando fizer desta maneira, deve-se ter o cuidado de não "quebrar" a emulsão - ou "desandar". Para obter uma mistura perfeita, o óleo precisa estar à temperatura ambiente, nunca gelado. A primeira 1/2 xícara de óleo precisa ser incorporada vagarosamente. Assim que a emulsão se forma, você pode misturar o resto normalmente. Nunca bata maionese caseira gelada, que você retirou da geladeira - deixe-a ficar à temperatura ambiente antes de bater.

    Como salvar uma maionese que "desandou":

    Se o óleo está muito frio ou foi adicionado muito rápido ou em quantidade excessiva, a maionese pode não se formar. Neste caso, não se desespere: ela pode ser salva!

    Pegue uma tigela limpa, coloque dentro uma gema de ovo OU uma colher, de chá, de vinagre OU uma colher, de chá, de mostarda. Adicione 1 colher, de sopa, da mistura da "tentativa de maionese". Misture bem. Continue adicionando, aos poucos - 1 colher, de sopa, por vez - a maionese, mexendo até ficar homogênea após cada adição. Quando a emulsão começar a ficar firme, você pode adicionar o resto mais rápido.

    Mais algumas dicas:

    A maionese feita no processador é mais firme e consistente do que a maionese batida à mão e tem sabor levemente diferente. Experimente fazer das duas maneiras e veja qual sabor e textura você prefere.

    A escolha do tipo de óleo também é uma questão de preferência pessoal ou do uso que você terá para a maionese. Se ela for servida com um alimento de sabor suave, como frango desfiado, a maionese pode ter sabor mais forte - use, por exemplo, óleo de oliva. Caso a maionese seja uma base para um outro molho (por exemplo, com pickles ou ervas), você pode fazê-la com um óleo mais neutro, como canola.

    Se você for utilizar óleo de oliva, não existe realmente uma regra para escolhê-lo - apenas siga seu gosto pessoal. Existem muitos tipos de óleo de muitas nacionalidades: virgem, extra-virgem, italiano, português, nacional. Alguns são mais ácidos, outros mais amargos. Experimente vários e descubra qual você prefere. Uma dica para experimentar o sabor do óleo: pingue algumas gotas na palma de sua mão. Esfregue as duas mãos vigorosamente, para esquentar o óleo. Sinta o aroma despreendido e veja se você gosta.

    Lembre-se: um cozinheiro cozinha melhor pratos que são de seu próprio gosto!

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